Phá lấu là món ăn rất phổ biến hiện tại ở Việt Nam. Bạn có thể bắt gặp món ăn này trên mọi nẻo đường. Nếu bạn đã quá chán việc ăn món này trên hè phố, thì bài viết này cũng sẽ giới thiệu cách làm đơn giản ngay tại nhà để bạn có thể dễ dàng thực hiện.
1. Phá lấu là gì?
Phá lấu là món ăn đặc trưng của người Tiều (Trung Quốc), hiện nay họ nhập cư rất nhiều vào Việt Nam. Nên món phá lấu cũng trở nên phổ biến ở khắp vùng miền của đất nước hình chữ S. Đặc biệt là ở miền Nam nói chung và Tp. Hồ Chí Minh nói riêng, hầu như phá lấu xuất hiện trên mọi nẻo đường.
Theo như tiếng Tiều thì từ “lấu” có ý nghĩa là ướp nhiều gia vị cay với nhau để làm giảm bớt đi mùi tanh của các bộ phận lòng trong con vật. Theo như thời xa xưa kể lại rằng, món phá lấu được khai sinh khi người Tiều sợ lãng phí các bộ phận trong con vật mà không được làm (thường là heo, bò, gà và vịt).
Nên họ lấy tất cả các phần còn lại của con vật ướp chung với nhiều gia vị để khử đi mùi tanh và hôi rồi mới đem đi nấu. Từ đó món phá lấu đã được ra đời và phát triển qua rất nhiều năm tháng.
2. Cách làm phá lấu bò
Có rất nhiều loại phá lấu khác nhau, nhưng nay mình sẽ hướng dẫn làm phá lấu bò.
2.1. Nguyên liệu làm phá lấu bò
- 1.5kg lòng bò (mỗi thứ một ít, khi nấu phá lấu sẽ được ngon hơn).
- 1 nhánh quế.
- 2 tai hồi.
- 2 củ gừng.
- 1 củ riềng.
- 3 củ hành.
- 5 củ tỏi và 1 trái ớt.
- 1 muỗng bột cà ri.
- 1 muỗng bột nghệ.
- 1 xíu ngũ vị hương.
- 1 muỗng dầu cà ri (có thể thay bằng dầu điều, nếu không có dầu cà ri).
- 1 lít nước dừa, ½ lít nước cốt dão.
- 1 vắt me.
- Giấm, rượu trắng, muối, bột ngọt, đường, hạt nêm, nước mắm.
2.2. Rửa lòng bò
Đây là công đoạn rất quan trọng, rửa sao cho phần lòng không còn hôi để món phá lấu được ngon. Để rửa lòng bò trước tiên cho vào thao 1 củ gừng đã cắt nhỏ, ½ chén giấm, ½ chén rượu trắng, 2 muỗng muối. Khuấy đều cho hỗn hợp tan vào nhau.
Cho lòng bò vào, rửa cho thật sạch, sau đó đem đi rửa lại bằng nước lạnh (phải làm thật kỹ để lòng bò khi nấu phá lấu không còn hôi). Bắt nồi nước thật sôi để trụng lòng, chờ nước sôi lại, thấy thịt sắn thì vớt ra. Tiếp tục cạo rửa lần cuối, ai ăn phần ruột thì nên cho nước vào bên trong ruột để rửa luôn. Sau đó đem đi để cho khô ráo.
2.3. Sơ chế nguyên liệu
Hành, tỏi, gừng, khi mua về thì rửa sạch và băm ra, còn nhánh quế và tai hồi thì đem đi rang. Riềng thì đem đi đập dập, ớt thì cắt nhuyễn ra.
2.4. Làm nước chấm ăn kèm với phá lấu
Bắt một nồi nước vừa cho vào 5 muỗng đường (để đường nhiều như vậy, vì khi nó keo lại sẽ có vị ngọt dịu và thơm). Nấu khoảng 7 đến 10 phút, thì cho khoảng ½ vào chén me để ngâm cho me mềm ra. Lúc này dầm me ra càng nhuyễn càng tốt.
Còn phần nước đường còn lại tiếp tục nấu trên bếp. Để làm nước mắm chua ngọt, thì cho 1 muỗng giấm vào phần nước đường đang nấu. Tiếp đến thì cho 2 muỗng canh nước mắm ngon. Nêm theo kiểu chua thì chua nhiều, ngọt thì ngọt nhiều. Khi thấy phần nước mắm đã sôi, thì cho ra chén, để nguội hẳn rồi mới cho phần ớt với tỏi băm vào.
Vì phá lấu bò ngoài phần nước mắm chua ngọt thì còn nước mắm me ăn cũng rất ngon. Nên nay mình sẽ chỉ cả 2 loại nước chấm để cho thêm sự đa dạng. Me và nước đường lúc đầu, bắt lên bếp nấu cho sệt sệt. Sao khi thấy sệt lại, thì lấy phần hạt đem đi bỏ. Cho vào 1 muỗng canh nước mắm, thấy sôi lên thì đổ ra chén và để nguội.
2.5. Chế biến phá lấu
Phần lòng bò không cần phải cắt, để nguyên miếng như vậy đem đi nấu (để nấu ít bị teo lại). Sao khi phần lòng bò được khô ráo, thì ướp vào đó ½ muỗng cà phê bột ngọt, 1 muỗng vung muối ăn, 3 muỗng đường, 1 muỗng hạt nêm.
Cho tiếp 1 muỗng bột cà ri, 1 muỗng bột nghệ và một chút ngũ vị hương vào úp luôn. Quậy cho dầu cà ri cho đều, rồi cho 1 muỗng cà phê vào. Trộn đều lên cho gia vị được thấm đều vào lòng bò, ướp trong khoảng 30 phút đến 1 tiếng.
Đổ dầu vào nồi bắt lên bếp, cho hành tỏi băm vào phi cho thơm lên. Tiếp tục cho gừng và riềng đập dập vào xào. Rồi cho hết phần lòng bò vào nồi, thấy phần lòng săn lại cho 1 lít nước dừa vào, ½ lít nước cốt dão tiếp theo được cho vào.
Nếu nấu nồi áp suất thì khoảng 1 đến 2 tiếng, còn nấu nồi thường thì khoảng 3 đến 4 tiếng. Khi thấy sôi lên thì cho nhánh quế với 2 tai hồi vào. Để lửa vừa và đậy nắp lại để nấu, nếu thích thì bạn có thể cho thêm bột nghệ và bột cà ri vào để tạo thêm màu cho đẹp. Nồi lồng sau khi nấu được 3 tiếng thì sẽ nêm thêm lần cuối.
Cho thêm tí đường và chút muối, đổ thêm 200ml nước cốt vào khuấy đều. Nấu thêm cỡ 30 phút đến 1 tiếng nữa là xong. Khi ăn phá lấu thì nên cắt nhỏ ra trước, sau đó chấm với nước sốt và thưởng thức thôi.
Phá lấu là một món ăn rất ngon, tuy làm sạch phần lòng có vẻ phức tạp và nhiều công đoạn. Nhưng khi nấu thì lại rất đơn giản, không mất quá nhiều công sức. Chúc các bạn thành công trong việc đưa phá lấu vào thực đơn nấu ăn của bản thân.
Nguồn: Gác bếp
