Mục lục
Bò bít tết là món ăn rất hấp dẫn, sang trọng và quý phái. Nó là món ăn không thể thiếu trong các bữa tiệc ngoài trời hay các bữa ăn gia đình. Bài viết dưới đây sẽ cho các bạn thông tin từ cơ bản đến nâng cao về món ăn này.
1. Mở đầu
Bò bít tết thường là một miếng thịt bò mỏng, được đầu bếp cắt ngang qua các thớ thịt , hoặc một món thịt nướng hoặc chiên.
Thông thường steak là món bít tết được làm từ thịt bò. Nhưng trên thực tế, steak có thể làm với nhiều nguyên liệu thịt khác nhau. Chẳng hạn như thịt gia cầm như thịt lợn, thịt cừu và thịt gà, nhiều loại cá khác nhau. Từ nguyên là “steik” hoặc “steikja” từ từ cổ xưa của Na Uy có nghĩa là “đốt cháy”.
Nó là món ăn chiếm tỷ trọng cao nhất trong các món ăn chính của phương Tây. Khi mọi người nghĩ đến ‘ẩm thực phương Tây’, đó là món ăn đầu tiên xuất hiện trong đầu. Sau đó là bánh mì kẹp thịt và bánh pizza.
Nhìn thì có vẻ dễ làm vì chỉ nướng thịt, nên có nhiều nhà hàng bán bò bít tết, nhưng ít nơi nào ngon. Vì công thức đơn giản, chất lượng của nguyên liệu và tay nghề của người đầu bếp được bộc lộ một cách tinh tế.
Trong trường hợp nêm gia vị trước khi nướng, về cơ bản thì muối + tiêu được sử dụng. Còn trong trường hợp nước sốt thì không được phục vụ.
2. Chi tiết về bò bít tết
2.1. Quan điểm món bò bít tết thời xa xưa
Khi bạn xem những bộ phim cổ điển của Mỹ, tất cả đồ ăn được gọi trong khi đầy người là súng đều là bò bít tết. Có thể đoán được xuất thân của trang trại hay việc các tay súng được gọi là cao bồi. Nhưng đây là hiện tượng do văn hóa ẩm thực theo sau sự bành trướng của Mỹ.
Mỹ vẫn còn rất nhiều đất cho dân số của mình. Lý do tại sao nó vẫn còn là phần lớn là đất hoang chưa được cải tạo. Ngoài ra, Mỹ không phát triển vùng đất này bằng cách khai phá. Thay vào đó là bắn giết người bản xứ.
Đất do vũ trang chiếm đóng + đất hoang không được cải tạo + động vật hoang dã để chuẩn bị cho các mối đe dọa bên ngoài. Thực phẩm họ ăn không phải là nông sản, mà là gia súc. Đó là lý do tại sao gia súc được nuôi để làm thực phẩm hơn là làm ruộng.
Cao bồi thời đó đã quen với việc cưỡi ngựa, trang bị súng, xua đuổi những kẻ xâm nhập và thú dữ. Đồng thời bắt gia súc về các trại chăn nuôi, lột da chúng và bán thịt nạc. Thịt nạc, là một phần thịt, đã trở thành phương pháp nấu ăn cơ bản nhất. Vì nó có thể nhanh chóng nấu chín và ăn trong mọi môi trường chỉ với thịt, một ít gia vị và chảo.
Nếu bít tết kiểu Âu là món ăn dành cho người sành ăn hoặc món ăn nhẹ được chế biến từ những miếng thịt cao cấp. Thì bò bít tết kiểu Mỹ lại là thực phẩm chủ yếu. Vì mục đích chính chỉ là ăn cho no.
2.2. Quan điểm ngày nay
Trên thực tế, Smith & Wollensky, một nhà hàng ở New York nổi tiếng với việc ăn tối với Warren Buffett. Giờ đây cũng đã thay đổi nhiều, nhưng đó là nơi những người đàn ông đội mũ phớt hút xì gà và ăn uống. Nó có thể rất sốc và có mùi vị tồi tệ đối với những người chỉ nghĩ về miếng bít tết mỏng. Hiện nay, ở các nước chăn nuôi số lượng lớn gia súc và phổ biến như Úc và Mỹ. Bò bít tết có vị trí và mức giá khá phổ biến.
Có một câu nói rằng “Ăn bò bít tết với nước sốt là một tội lỗi làm tổn hại đến chất lượng của thịt”. Khi xem xét chất lượng thịt, mùi vị của thịt trở nên đục khi pha nước chấm. Trên hết, thông thường không nên rưới nước sốt khi đánh giá chất lượng thịt vì nước sốt có thể che giấu chất lượng của thịt.
Còn trong khi ăn, bít tết được thường sử dụng nước sốt để thay đổi hương vị. Các nhà hàng càng nổi tiếng tập trung vào món bít tết thì càng có nước sốt bí mật riêng. Nước sốt là một yếu tố rất quan trọng để đánh giá món bít tết.
Nếu bạn phân vân là có nên sử dụng nước sốt trên miếng bít tết hay không? Thì ngay từ đầu, mỗi người đang nói chuyện khác nhau trong một môi trường hoàn toàn khác nhau. Để đo chất lượng của thịt, bạn không nên rưới nước sốt lên, và không có vấn đề gì khi sử dụng nước sốt để món ăn ngon hơn.
2.3. Các loại cắt bò bít tết
Được chia thành bít tết kiểu châu Âu đại diện bởi Anh và Pháp, và bít tết kiểu Mỹ. Về cơ bản, phương pháp phân loại bò bít tết theo cách cắt như sau ở Mỹ:
- Tenderloin (Phi lê) -Tenderloin Steak
- Strip-Cutlet Steak
- Tomahawk-bít tết cắt miếng sườn và xương
- Porterhouse Steak
- Bít tết thăn lưng sườn
- T-Bone
- Flat Iron-Bouchat
Bò bít tết kiểu lục địa chủ yếu được phát triển như một món ăn tự nhiên, và số lượng tương đối ít. Là một phương pháp kiểm soát việc nấu nướng ở nhiệt độ thấp hoặc lò nướng. Sau khi rắc bơ hoặc dầu lên chảo nóng để làm chín bề mặt bên ngoài. Thực đơn cần thiết cho những bữa tiệc nướng ngoài vườn.
Ở Mỹ, nếu bạn ăn một miếng bò bít tết có độ dày lớn. Được nấu trên nhiệt độ rất cao và bên ngoài gần như đen.
T-bone steak rất khó nấu. Độ khó không ai sánh bằng ở chỗ chính là phần xương được gắn ngay. Nhưng phần thăn và phần phi lê được phân chia dựa trên phần xương này. Nó được nấu với tỷ lệ khác nhau. Vì vậy nếu chúng được nướng như các loại bít tết khác, sẽ có vấn đề là các phần xung quanh xương không được chín kỹ. Thịt thăn chín nhanh hơn thăn lưng, vì vậy hãy đổ nước và dầu còn lại trong chảo lên mặt thăn
Mặt khác, thịt bò có xu hướng trở nên dai khi nấu chín. Vì vậy có món bít tết kiểu Hamburg được băm nhỏ sau đó đóng cục và nướng. Ở Mỹ, nó được biến tấu thành hamburger.
2.4. Nấu chín bò bít tết
Bò bít tết có nhiều tên gọi khác nhau tùy thuộc vào mức độ nấu chín của chúng. Chúng phần lớn được chia thành các mức độ như: Rare (Tái), Medium-rare (Tái chín), Medium (Chín vừa), Well done (Chín kỹ).
2.4.1 Medium rare ( mức độ tái chín) trong thịt
Thuật ngữ medium rape nghĩa là thịt chỉ được làm chín ở bên ngoài. Còn thịt sống vẫn còn nguyên mặt bên trong và chỉ có 1-2mm là chín ở bên trong, còn lại là hoàn toàn sống. Thông thường trong các nhà hàng, làm món thịt bò ở cấp độ vừa tái vừa chín thì không có trong thực đơn.
Ở nhiệt độ rất cao, chỉ có bề mặt bên ngoài được làm chín nhanh chóng và phần mô thịt bên trong không được nấu chín. Nếu thịt dày, phần giữa vẫn còn lạnh. Các món thịt chưa nấu chín cũng được tìm thấy ở Châu Âu và đặc biệt là ở vùng nông thôn Mỹ. Chúng được ăn như một món hiếm ở Pittsburgh, gần giống với thịt sống.
Tuy nhiên, đối với những người ghét kết cấu mềm và dai của thịt sống thì rất khó. Lý do cho những món bò bít tết này là hầu hết các loại thịt sống không thể còn sống do vấn đề vệ sinh. Để khử trùng, nó có thể được chần trong dầu.
2.4.2 Phần thịt tái (rare)
Chỉ có phần bên ngoài của thịt được làm chín nóng và bên trong được phục vụ trước khi chín vàng. Có nhiều người nhầm lẫn nó với blue-Rare. Nhưng nếu blue-Rare là công thức chỉ nổi lên trên bề mặt và hơ qua lửa, thì hiếm khi nấu đến mức hơi chuyển sang màu hồng.
So với phần thịt tái thì bên ngoài hơn chín một chút, bên trong là màu đỏ hồng. Đây là một công thức rất phức tạp. Nhiệt độ nấu phải thích hợp (khoảng 50 độ C) mà hầu như không làm biến tính lượng nước trên bề mặt và mô thịt. Nói một cách chính xác, hồng cầu không bị phá hủy nên nó có màu đỏ.
Sự khác biệt giữa bít tết tái (rape) và bít tết chưa nấu chín là nhiệt độ. Đôi khi Gordon Ramsey gọi món bò bít tết thăn và thề rằng bên trong không chín. Không phải chỉ vì nó chưa chín, mà vì bên ngoài nóng, nhưng bên trong lại lạnh vì thịt đông lạnh được nấu trong lò vi sóng.
2.4.3 Medium well (chín tái)
Xét về tần suất sử dụng và hương vị thực tế, công thức phổ biến nhất là miếng bò bít tết được cắt lát gồm một lớp nâu và một lớp hồng. Để đánh giá đúng kĩ thuật nấu của người đầu bếp thì dựa vào màu sắc trên miếng thịt. Tùy thuộc vào việc có nhiều màu hồng hay không, nó có thể được chia thành mức độ tái chín (medium rare) và thịt chín tái (medium well).
Đây là công thức để làm ra món bò bít tết ngon nhất về mặt thị giác và ngon mắt. Với hương vị thơm ngon của thịt bò nướng khi bạn cắn vào, kết cấu dai nhẹ, độ mềm và vị ngon tối đa.
Nếu bạn muốn một loại vừa hiếm với lượng nước và chất lượng thịt được điều chỉnh ở trạng thái tối ưu. Bạn có thể thực hiện dễ dàng bằng nhiệt kế đầu dò. Đun nóng chảo gang hoặc chảo không gỉ với một lượng dầu lớn trên lửa lớn và giảm xuống lửa nhỏ khi có khói.
Lật lại từng phút, bắt đầu ướp thịt. Vớt ra khi nhiệt độ bên trong khoảng 52 độ C, ủ trên lưới thép. Ngay cả sau khi lấy nó ra khỏi ngọn lửa, nhiệt độ bên trong vẫn tăng lên và dừng ở khoảng 57 độ C. Bất cứ ai cũng có thể nấu món bít tết chất lượng nhà hàng bằng nhiệt kế đầu dò.
2.4.4 Mức độ chín kĩ (well done)
Màu hồng bò bít tết đã bay hết, và toàn màu nâu vào bên trong. Nếu chỉ sử dụng vỉ nướng và chảo, bạn nên nướng đến mức cháy hết mặt ngoài. Đó là lý do tại sao hầu hết các đầu bếp đều coi việc nấu chín kĩ thịt bò là chẳng khác gì phục vụ thịt được làm từ các cục cao su đen. Đối với các nhà hàng cao cấp, điều đó nói lên rằng, họ xem việc phục vụ thịt bò được nấu đến mức chín kĩ (well done) là quá tầm thường và không thể chấp nhận được.
Tất nhiên, vẫn có các nhà hàng đặc sản cung cấp món bít tết được chế biến kỹ lưỡng cho những thực khách thích hương vị dai nguyên chất. Trên thực tế, có những thời điểm khi nấu món bít tết ngon là một thách thức ngay cả với những đầu bếp bậc thầy. Nói cách khác, để tối đa hóa hương vị của thịt, thịt ở giai đoạn tái đến chín tái có thể là thích hợp nhất. Nhưng một đầu bếp giỏi phải có khả năng nấu từ tái đến chín hoàn toàn.
Tuy có sự khác nhau ở từng phần nhưng ngon là nếu nướng kỹ, bạn vẫn giữ được nước cốt và hết mùi tanh. Tất nhiên, độ ẩm giảm và kết cấu xấu đi, nhưng nó có thể làm tăng hương vị của thịt. Người ta thường tin rằng thịt được cải thiện hương vị và nấu chín kỹ là một trong những phương pháp. Tuy nhiên, khi kết cấu giảm đi ngoài sức tưởng tượng và trở nên cứng, bạn sẽ không thể tự mình nếm được mùi vị.
2.5 Tranh cãi về nước thịt bò bít tết
Khi thảo luận về công thức làm bít tết ở thế giới:
1. Nướng nhanh cả hai mặt của miếng thịt (xé nhỏ) để nước thịt không bị thoát ra ngoài.
2. Trong quá trình này chỉ được lật thịt một lần.
Đây là hai điều, khi giải thích cách nấu bít tết trên TV, hoặc khi đầu bếp nhà hàng phục vụ bít tết, họ cho bạn biết rằng nó được nướng theo cách này.
Kết luận, đó là một quan niệm sai lầm. Ngay cả khi bạn làm lớp vỏ trong miếng bò bít tết bằng cách cắt nhỏ, nước cốt cũng sẽ bị loại bỏ. Nếu bạn nấu ở nhiệt độ cao trong thời gian quá lâu. Thì sẽ có nhiều khả năng hơi ẩm thoát ra từ thịt hơn so với việc bạn nướng ở lửa nhỏ.
Tiếng kêu khi nướng miếng thịt trên lửa lớn là âm thanh của nước từ thịt khi gặp dầu và bay hơi. Họ nấu nó chỉ vì mọi người thích hương vị, mùi thơm và kết cấu của lớp vỏ được tạo ra bằng cách rang kỹ.
Trong cùng một mặt, lật thịt một hoặc vài lần không có nghĩa là nước sẽ chảy ra nhiều hơn. Kể cả khi xem công thức bít tết của các đầu bếp chuyên nghiệp giới thiệu dưới đây. Bạn áp dụng phương pháp lật đi nấu lại nhiều lần.
Tất nhiên, nếu bạn nướng lần đầu trong lò và nướng bằng xén hoặc ngược lại. Nó chỉ được làm chín lên và xuống nhiệt độ cao nhất một lần.
Khi nướng bò bít tết bằng chảo thép không gỉ, nếu nướng hoàn toàn một mặt và lật mặt, nhiệt độ của chảo giảm và có thể bị dính.
Bò bít tết là món ăn rất bổ dưỡng ,đậm vị ngon. Nó cũng không quá khó làm, bạn có thể làm tại nhà cho gia đình cùng thưởng thức. Hi vọng bạn sẽ thành công trong việc đưa món ăn này vào thực đơn của mình.
